Receitas de Cogomelos

 

Cogomelos e micoloxía na comarca do Xallas en Santa Comba

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Receitas de Cogomelos

COCINAR CON HONGOS Y SETAS

LA CONSERVA DE LAS SETAS:

Congelación al natural: Antes de nada debemos tener el congelador por debajo de -18 º, siendo el tiempo máximo aconsejado de congelación de 6 a9 meses.

Las setas se congelan enteras. Utilizaremos ejemplares jóvenes y medianos, muy frescos y sanos, desechando las setas que puedan estar secas por la acción de viento.

Primero se lavan las setas y después se dejan durante un par de horas extendidas en un paño para eliminar el exceso de agua.

Es aconsejable que están enteras, si son muy grandes en 2 o 3 trozos como máximo. Luego las empaquetamos y guardamos en el congelador.

Para descongelarlas: se sacan del congelador una hora antes de su empleo; se estiran sobre la mesa y tan pronto como el cuchillo pueda cortarlas, se añaden a una cazuela o sartén con un pocode aceite, para su guisado. También se pueden poner directamente del congelador a la cazuela paraser guisadas o estofadas con carnes o verduras.

Conserva en vinagre; es ideal para hacerlas en ensaladas y vinagretas para el pescado

CONSEJOS PRÁCTICOS SOBRE EL TRATAMIENTO DE LAS SETAS

Lo primero que haremos nada más recoger las setas será lavarlas en agua fría frotando bien las cutículas en las que suelen tener pegados muchos restos vegetales y quitar con un cuchillo las “mordeduras”. Después de toda esta operación, extenderemos las setas durante un par de horas
sobre un mantel y posteriormente estarán listas para ser guisadas o conservadas.

Otro consejo importante es intentar no mezclar las especies de distinto porte, es
decir, las setas voluminosas y duras con setas más frígidas, por ejemplo, la tricoloma terreum o portentosum con el Lactarius edulis o con el Boletus edulis. Todas estas especies tan delicadas, en esta situación, llegan a casa deshechas.

 

LEPIOTAS EMPANADAS

Ingredientes:

• Lepiotas

• Leche

• Huevos

• Sal y aceite.

Elaboración:

Separar el tallo de la lepiota. Limpiar las setas y pelar la cutícula. Se pasa por leche y después por huevo batido y se añade un poquito de sal.
Se empana y se fríe en aceite bien caliente. Comer recién hechas.

ALMEJAS EN SALSA VINAGRETA DE HONGOS

Ingredientes:

½ Kg. de almejas grandes

6 hongos medianos(Boletus edulis)en

conserva de vinagre

1 cebolla

2 pimientos verdes

1 pimiento morrón

2 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

aceite suave de oliva

sal y una pizca de guindilla

Elaboración:

Aclarar con agua fría las almejas y ponerlas en un bol de cristal cubiertas con agua con una pizca de sal.
Cortar muy menuda la cebolla, los pimientos y los dientes de ajo y pocharlos a fuego medio.
Cuando empiecen a coger color, agregamos las setas partidas en trozos medianos y sofreímos todo, removiendo con una cuchara de madera. Tras un par de minutos, añadimos el vino, un chorrito del vinagre de la conserva y, si nos apetece, unos aritos de guindilla roja. Por último, aclaramos bien las
almejas, las ponemos a fuego suave y dejamos que se abran. Lo servimos caliente.

ESCALOPES DE MERLUZA CON SETAS DE

CARDO

Ingredientes:

1 Kg y ½ de merluza

½ Kg de setas de cardo(Pleurotus Eryngii)

100 g de harina

6 dientes de ajo

6 ramitas de perejil

aceite de oliva y sal

Elaboración:

Limpiar la merluza y hacer escalopes, salarlos y pasarlos por harina. En una sartén, poner suficiente aceite y freírlos teniendo cuidado de que no se quemen. Cuando estén fritos, reservarlos.
Limpiar las setas y cortarlas en láminas(si son pequeñas, dejarlas enteras). Guisar las setas con un poco de aceite y, una vez que hayan perdido el agua de constitución, reservarlas.
En la misma sartén, verter algo más de aceite y freír los ajos cortados en láminas. Un instante antes de que se doren, añadir las setas y el perejil y ponerlo a punto de sal. Colocar la merluza en el plato
y echar las setas y los ajos por encima.

RODAJAS DE DORADA ACOMPAÑADAS DE NÍSCALOS

Ingredientes:

4 rodajas de dorada

• ¾ Kg. de níscalos

• harina

• aceite

• sal

Para la salsa:

• Cebolla

• Ajo

• Pimiento

• 2 tomates
• un poco de perejil
Elaboración:
Rebozar con harina la dorada. A continuación, freírla y ponerla en la cazuela. Seguidamente, hacer un sofrito con los ingredientes para la salsa. Cuando ya esté, ponerlo en la cazuela, junto con el pescado, y añadir los níscalos, previamente cocidos. Por último, hecha la dorada, se adorna con un
poquito de perejil, que se coloca en el centro del plato.

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One comment

  1. Yolanda dice:

    Cuando los hongos tienen esponja,y no laminas,esa esponja es comestible o debemos retirarla,me agradaría su respuesta a mi correo.gracias

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